10.12.2009 09:09

 

TÉMATICKÝ CELEK: ZÁKLADNÍ TEPELNÉ ÚPRAVY[1]

 

TÉMA: Základní přípravy potravin zastudena a zasyrova

 

Příprava potravin na pokrmy zasyrova je náročná a vyžaduje mimořádnou pečlivost, nápaditost, smysl pro barevnost, jemnost chutí a velmi přísné dodržování hygienických zásad.

Hlavní požadavek:

v     čerstvost surovin

v     výborná jakost

v     nezávadnost použitých surovin

 

Mléčné výrobky

Všechny druhy sýrů, tvarohů, jogurt – použití na přípravu pomazánek sladké i slané chuti, možnost kombinovat s ovocem, zeleninou, kořením, zelenými natěmi apod.

 

Obiloviny

Müsli – zpracované ovesné vločky – müsli tyčinky,Corn Flakes (čti korn fleks) – doplněné sušeným ovocem, kandovaným ovocem, čokoládou, sladíme medem, ovocnou šťávou.

 

Ovoce

     Používáme jen nejkvalitnější nepoškozené plody, nejlépe i se slupkou na saláty a pěny. Krájené doplňujeme citrónovou šťávou, bílým jogurtem, sekanými mandlemi, ořechy, sušeným ovocem. Na pěny používáme dobře vyzrálé ovoce, které prolisujeme a našleháme společně s měkkým tvarohem (žervé, Lučina) a šlehačky.

 

Zelenina

    Zužitkujeme je čerstvé, kvalitní a nepoškozené plody. Plody mohou být konzumovány po umytí a očištění i bez mechanického zpracování (mrkev, rajčata, okurek, paprika aj.), nebo krájíme na různé tvary (plátky, nudličky, kostky), kombinujeme různé druhy, doplňujeme zálivkami. Výhodou takto upravených potravin je uchování vysoké biologické hodnoty.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TÉMA: ZÁKLADNÍ TEPELNÁ ÚPRAVA VAŘENÍ

Tepelnou úpravou zvyšujeme stravitelnost potravin a zároveň je zbavujeme škodlivých a choroboplodných zárodků. Mění se také vzhled, struktura, chuť a vůně potravin.

 

Vaření je technologická úprava pokrmů, při které působíme na zvolenou potravinu horkou tekutinou (mléko, vývar, vodou, várkou), při teplotě 100°C.

Množství tekutiny závisí na množství vody v obsažené v potravině:

Ø     málo tekutiny – houby, zelenina

Ø     střední množství tekutiny – brambory, maso

Ø     hodně tekutiny – rýže, luštěniny, těstoviny.

 

 

Zvláštní způsoby vaření:

Ø     v tlakovém hrnci

Ø     ve vodní lázni

Ø     v páře

Ø     v mikrovlnné troubě

Ø     konvektomatu

 

Tlaková nádoba – vaříme za zvýšené teploty a zvýšeného tlaku. Výhody: zkrácení doby varu, úspora energie. Nevýhody – vyšší vyluhování.

Vaření ve vodní lázni – vaříme tak, že nádobu s potravinou vložíme do jiné nádoby s vodou. Takto vaříme např. krémy, pudinky, vaječné sedliny.

Vaření v páře – pařáky nebo varné skříně v nichž se tvoří pára. Dnes se často používá zařízení konvektomat.

Výhody vaření ve vodní lázni a v páře – potravina se nevyluhují a zachovají si své chuťové vlastnosti.

Spařování otravin  - přelití vařící vodou např. hlávkové zelí, ledvinky, byčí žlázy.

Blanšírování potravin  - krátké povaření např. květák, rajče pokud chceme odstranit slupku.

 

TÉMA: ZÁKLADNÍ TEPELNÁ ÚPRAVA VAŘENÍ

 

VAŘENÍ JATEČNÉHO MASA

Vaříme dvěma způsoby:

1.     Chceme-li získat silný vývar – vkládáme maso do studené vody, postupně přivádíme do varu a necháme vařit táhnutím (z masa se vyluhuje co nejvíce cenných látek).

2.     Chceme-li získat kvalitní vařené maso – vkládáme maso do vařící vody (na povrchu masa dojde ke sražení bílkovin, maso se zatáhne a zabrání vyluhování).

 

VAŘENÍ DRŮBEŽE

Vaříme stejným způsobem jako jatečné maso, na vaření používáme starší kusy (slepice), vývar je výživný příjemné chuti a vůně.

 

 

VAŘENÍ ZVĚŘINA

Při přípravě vývaru musíme kosti spařit. Jinak by byl vývar zakalený.

 

VAŘENÍ RYB

Ryby vaříme v celku nebo porcované.

Aby se ryba při vaření nedeformovala, připevníme ji na děrovanou podložku, kterou vložíme do rybí vaničky. Zalijeme vývarem nebo várkou.

Várka – voda , ocet (citronová šťáva), koření(divoké), kořenová zelenina, sůl, cibule.

Pošírování – přivedeme potravinu k bodu varu a necháme vařit táhnutím.

 

VAŘENÍ ZELENINY

Podle možnosti vaříme v celku, abychom zachovali cenné biologické látky. Zbytečně vaření neprodlužujeme.

Zelí, květák, špenát – je vhodné před vařením tuto zeleninu spařit – odstraníme čpavé a nadýmavé látky.

Červená řepa, červené zelí, celer – přidáme ocet nebo citonovou šťávu pro zachování původní barvy.

Při vaření brambor zaléváme brambory vždy vařící vodou, těsně nad jejich povrchem. Vývar lze použít pro přípravu některých bílých polévek.

 

VAŘENÍ LUŠTĚNIN

Vaříme namočené luštěniny, v dostatečném množství vody. Luštěniny solíme až po uvaření.

 

VAŘENÍ OBILOVIN

Kroupy, krupky, perličky zalijeme dostatečným množstvím horké osolené vody. Rýži předem spařenou zalijeme dostatečným množstvím vody osolíme vaříme.

 

VAŘENÍ TĚSTOVIN

Vkládáme do vařící osolené vody, vařené zcedíme, propláchneme vlažnou vodou. Doba vaření závisí na velikosti a druhu těstovin. Průmyslové těstoviny mají na svém obalu napsán postup přípravy.

 

ZADĚLÁVÁNÍ

Potravinu uvaříme, z vývaru a jíšky(zásmažky) upravíme bílou omáčku, kterou provaříme, přecedíme a zjemníme mlékem nebo smetanou, máslem a žloutkem. Omáčku po zjemnění nevaříme.

 

TÉMA: ZÁKLADNÍ TEPELNÁ ÚPRAVA DUŠENÍ

 

DUŠENÍ je tepelná technologická úprava pokrmů probíhající v uzavřené nádobě, přičemž na potravinu působí částečně horká tekutina a částečně pára.

 

ZPŮSOBY DUŠENÍ

 

1.     Dušení na sporáku – zelenina, maso (velké množství potravin dusíme v kotlích nebo smažících pánvích).

2. Dušení v troubě – obiloviny (rýže), pokrmy, které nemůžeme míchat – např. masové závitky

PRŮBĚH DUŠENÍ MASA

 

1. Předběžná úprava masa před dušením:

-         odblanění a omytí

-         protýkání a nadívání masa dušeného vcelku nebo porcování (krájení)

-         kořenění a solení

2. Vlastní průběh dušení:

v    Opékání – prudkým opečením na tuku se povrch masa uzavře, čímž zabráníme vyluhování šťáv (maso zůstane křehké a šťavnaté). K přípravě tmavých druhů mas používáme sádlo, vyškvařenou slaninu, případně olej, k přípravě světlých druhů mas používáme máslo, rostlinné tuky, nebo olej.

v    Vložení do základu – opečené maso vyjmeme a ze zbylého tuku připravíme základ, do kterého maso vložíme zpět.

Základy:

cibulový (barva cibule odpovídá barvě připravovaného masa)                              cibulovopaprikový (k přípravě pokrmů na paprice a gulášů)                              

zeleninový (např. svíčková)                     

karamelový (kořenovou zeleninu a cibuli opečeme dozlatova a přidáme cukr, který necháme zkaramelizovat, používáme k přípravě pokrmů na víně, především zvěřiny).

Kořenění, podlévání:

kořeníme při předběžné úpravě, v průběhu dušení, v závěru dušení, podléváme, abychom doplnili odpařenou tekutinu (dušená potravina nemá být   zcela ponořena).

Dušení:

dusíme do měkka, vždy pod pokličkou

Příprava šťávy nebo omáčky:

před koncem dušení maso vyjmeme a šťávu zahustíme:

-         nasucho opraženou moukou (při dietách)

-         jíškou nebo zásmažkou – prochladlou zásmažku dáme do základu, zalijeme vývarem, rozšleháme, provaříme a procedíme

-         šťávu vyrestujeme na tuk, zaprášíme hladkou moukou, orestujeme, zalijeme vývarem (vodou), rozšleháme, provaříme, dochutíme a procedíme.

Hotová šťáva nebo omáčka má být hladká, jemná a tuk se odděluje na povrchu.

 

 

 

3. Dokončování:

v    vkládání vložek – do procezené šťávy nebo omáčky vkládáme vložky z čerstvé, sterilované, vařené nebo dušené zeleniny (okurky, rajčata, kořenová zelenina, papriky), hub, uzenin (slanina, šunka, párky, klobásy),

v    dochucování – solí, cukrem, vínem, octem, citrónovou šťávou, hořčicí, atd. vždy dle technologického postupu,

v    zjemňování – zakysanou nebo sladkou smetanou, máslem, žloutky – po zjemnění již nevaříme!!!

 

DUŠENÍ MASA   

1. předběžná úprava masa před dušením                       

-odblanění a omytí -protýkání a nadívání -kořenění a solení

 

 

 

                                                        

 2.průběh dušení

 

-opékání -vložení do základu -podlévání vývarem -dušení -zahušťování šťávy nebo omáčky

 

 

 

 

      3.Dokončovací práce

-ochucování -cezení – pasírování -vkládání vložek -dochucování -zjemňování

 

 

 

-                                                        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TÉMA: ZÁKLADNÍ TEPELNÁ ÚPRAVA PEČENÍM

 

Pečení je způsob přípravy potravin horkým vzduchem a z menší části také   tukem při teplotě 180 - 230 C. Péct můžeme všechny druhy masa jatečných zvířat,drůbež, zeleninu, moučné pokrmy a moučníky.

 

Pečeme v rozehřáté troubě, v mikrovlnné troubě, roštu, na rožni, na pánvi a grilu. Důležité je na počátku pečení potraviny prudce zapéci, vytvoří se kůrka, která brání vytékání šťávy.

 

 

 

 

 

Pečení v rozehřáté troubě

 

·     V troubě pečeme maso jatečných zvířat i drůbež, většinou v celku.

·     Maso vkládáme na pekáč vždy vrchní stranou dolů.

·     Po částečném opečení obrátíme.

·     Během pečení několikrát přeléváme výpekem, popřípadě podléváme tekutinou.

·     Do masa nikdy nepícháme.

·     Nepečeme v pekáči více mas společně, kvůli zachování chuti.

·     Pečeme-li   suchá masa, přidáme před pečením   tuk. ( kuře )

 

 

Pečení na roštu

 

Jednotlivé porce    opékáme na kovové mřížce zdrojem tepla buď shora, nebo zespodu. Během pečení potíráme porcovanou potravinu tukem s kořením, aby povrch byl křehký  a šťavnatost zůstala.

 

Obracíme kleštěmi, nikdy nenapichujeme, šťáva tak zůstává v potravině a neuniká.   Takto připravujeme jatečná masa, ryby, drůbež, zvěřinu, zeleninu, ovoce, uzenářské výrobky.

 

TÉMA: ZÁKLADNÍ TEPELNÁ ÚPRAVA PEČENÍM

 

Pečení na rožni

 

Rožeň je kovová tyč, uložená vodorovně ve stojanech, která umožňuje otáčení. Maso na rožni můžeme péci v porcích i celých kusech. Větší kusy pečeme pomaleji, aby byly rovnoměrně propečené. 

 

Při pečení potíráme maso tukem, ve kterém může být rozmícháno koření.

Rožně máme ruční, elektrické. Do masa nepícháme. Nevzniká výpek.

 

Pečení v mikrovlnné    troubě

 

Patří mezi moderní přípravu pokrmů pro svou rychlost a úspornost času a energie.   Mikrovlnné trouby se používají k vaření, dušení, pečení, rozmrazování a   ohřívání pokrmů.

 

Jednotlivé porce můžeme ohřívat přímo na talíři.   Při přípravě v mikrovlnné troubě nesmíme používat kovové nádobí,   ani talíře, sklenice se zlatým zdobením. 

 

Pečení na pánvi

 

Při pečení na pánvi působí na surovinu horký tuk o teplotě 160°C-180°C. na pánvi pečeme zejména plátky   masa ( minutky ), přírodní řízky, bifteky, roštěnky, nebo opékané větší kusy masa, které pak dopékáme v troubě. Maso vkládáme do rozpáleného tuku   a pečeme při rovnoměrné teplotě po obou stranách.

 

Pečení v alobalu ( papilot )

 

Na toto pečení používáme velmi kvalitní druhy mas,   ochucené, někdy i s přílohou.   Porce řádně zabalíme do alobalové folie a upevníme okraje. Tak se udrží všechny vonné a chuťové látky. Pečeme na roštu, nebo v troubě. Alobal otvíráme až před hostem.

 

 

 TÉMA: TEPELNÉ ÚPRAVY SMAŽENÍM

 

SMAŽENÍ DRŮBEŽE

Používáme:

a)     kuřata – dočistíme, rozčtvrtíme, částečně odkostíme (největší kosti), omyjeme, osušíme, okořeníme, obalíme a smažíme při nižší teplotě dostatečně dlouho, aby bylo maso prosmažené i u kosti

b)    vykostěná drůbeží prsa, stehna – opláchneme,osušíme, nakrájíme na plátky, naklepeme, okořeníme, obalíme a smažíme

 

SMAŽENÍ RYB

Používáme:

a)     celé ryby – očistíme, opláchneme, osušíme, kůži na několika místech nařízneme, okořeníme, obalíme a smažíme zpočátku při vyšších teplotách, dosmažujeme při nižších teplotách v dostatečném množství tuku

b)    půlené, porcované ryby – opláchneme, osušíme, okořeníme, obalíme a smažíme

c)     rybí filé

 

SMAŽENÍ ZELENINY

Zeleninu můžeme smažit:

a)     syrovou – cibuli, patizony, cukety – zeleninu očistíme, nakrájíme na plátky, nasolíme a necháme odležet, vyplavenou vodu slijeme, plátky osušíme, obalíme a smažíme

b)    spařenou (blanšírovanou) – rajčata (pro oloupání slupky, brokolici (pro změknutí), pórek – očištěnou zeleninu naporcujeme a spaříme, necháme okapat, osolíme, obalíme a smažíme

c)     uvařenou – květák, celer – očištěnou, naporcovanou zeleninu uvaříme v osolené vodě do poloměkka, scedíme, necháme okapat, obalíme a smažíme

 

SMAŽENÍ BRAMBOR

Brambory očistíme, opláchneme, nakrájíme na požadované tvary a vložíme na 20 minut do studené vody, aby se vyplavil škrob, který způsobuje slepování brambor při smažení. Vyluhované brambory scedíme, dobře osušíme a smažíme ve větším množství tuku dozlatova. Solíme těsně před podáváním, aby nezvlhly.

 

 

SMAŽENÍ OVOCE

Smažíme ovoce čerstvé, zmrazené i konzervované. Očištěné, osušené, naporcované ovoce obalujeme v těstíčku ochuceném cukrem, bílým vínem, rumem, koňakem nebo jiným likérem, můžeme přidat i ušlehaný sníh z bílků. Po usmažení obalujeme v cukru s vanilkou.

 

SMAŽENÍ MRAŽENÝCH POLOTOVARŮ (hranolky, krokety, bramboráky, karbenátky, květákové řízečky, atd)

Před smažením nikdy nerozmrazujeme! Zmražené vkládáme do většího množství silně rozpáleného tuku, protože zmrazené potraviny ho ochladí, smažíme dozlatova.

 

 

TÉMA: ZÁKLADNÍ TEPELNÁ ÚPRAVA SMAŽENÍM

 

Je tepelná příprava pokrmů v horkém, rozpáleném tuku. Potravina je většinou obalena v určitém obalu. Ten tvoří kůrku, která zabraňuje vysušování. Důležité při smažení je množství a kvalita použitého tuku. Nejvhodnější jsou ztužené fritovací tuky, které snesou vyšší teploty. Teplotu tuku je nutno udržovat na určité výši (nejvíce 160ºC - 190ºC).

 Při teplotách nad 200 stup. Celsia se tuky přepalují a škodí zdraví.

 

Zásady smažení

 

Porce vkládáme do rozpáleného tuku,na obracení používáme kleště. Porce smažíme najednou, bez propichování vyjmeme a pak teprve vkládáme další porce. Smažené pokrmy neskládáme na sebe, kůrka vlhne a měkne. Některé druhy před smažením blanšírujeme (mozeček), vaříme (vemínko).

Maso smažíme většinou nakrájené na porce (plátky) a naklepané.

Drůbež na smažení používáme mladou, porcovanou.

Ryby smažíme vcelku (malé), půlené nebo porcované.

Zeleninu smažíme podle druhu syrovou (cukety, patizovny) nebo předvařenou (květák, kedluben).

Brambory smažíme krájené na požadované tvary. Do tuku je vkládáme osušené, čímž z části odstraníme škrob. Solíme těsně před podáváním.

 

TÉMA: ZÁKLADNÍ TEPELNÁ ÚPRAVA SMAŽENÍM

 

Před smažením potraviny obalíme :

A) v trojobalu , který připravíme z hladké mouky, vajec a strouhanky. Při obalování většího množství porcí rozšleháme vejce a hladkou mouku a mléko, porce namáčíme a pak obalíme ve strouhance.

 

B) v těstíčku připravené z hladké mouky, tekutiny a vajec

Tekutina - voda, mléko, smetana, víno, pivo

Přísady - strouhaný sýr, šunka, koření, sterilovaný hrášek

 

            Podle množství použitého tuku rozeznáváme dva způsoby smažení :

1) V malém množství tuku - probíhá malé smažení při nižší teplotě. Tuk působí z jedné strany, takže musíme potravinu obracet. Tímto způsobem smažíme zejména potraviny,obalené v těstíčku při teplotě tuku130ºC - 160ºC.

 

 

2) Ve větším množství tuku - smažíme většinou ve fritézách, který zabraňuje přepalování. Pokrm se nemusí obracet. Smaží se stejnoměrně po celém povrchu. Teplota tuku 160ºC - 180ºC.

 

         Používáme tuky vhodné na smažení, které snesou vysokou teplotu. Např. Planta, Omega, Ceresoft, fritovací oleje. Při přepalování tuků vznikají karcinogenní látky.

 

 

 

 

Téma : Ostatní tepelné úpravy

 

Zapékání

Zapékáme pokrmy, které jsou již tepelně upravené . Zapékáme v nízkých nádobách vymaštěných tukem, doplňujeme strouhankou, vejci, sýrem. Nejčastěji zapékáme zeleninu, brambory, těstoviny, moučníky, ryby a masové kašoviny.

Např. zapékaný květák, francouzské brambory, zapékané těstoviny.

 

 

Gratinování

 

Je krátké zapékání v grilu nebo troubě tak aby se na povrchu vytvořila kůrka. Zapékáme v jednoporcových miskách - gratinkách nebo větších ohnivzdorných mísách (Simax). Takto připravené plátky masa, mletá masa, vejce,toasty, omelety, palačinky, rizota. Na přelití používáme nejčastěji bešamelovou omáčku se sýrem, tučný plátkový sýr nebo sypeme neorestovanou /orestovanou strouhankou/ pokapeme máslem a zapečeme.