Přílohy
TÉMA : PŘÍLOHY A DOPLŇKY K HLAVNÍM POKRMUM
Charakteristika příloh
Přílohy a doplňky jsou neoddělitelnou částí naší každodenní stravy a doplňkem k hlavním a minutkovým pokrmům. Doplňují stravu po stránce energetické (tuky, sacharidy) a biologické (vitamíny, minerální látky).
Dělíme je podle použitých surovin:
Ø z brambor
Ø z mouky
Ø z těstovin
Ø z obilnin
Ø z luštěnin
Ø ze zeleniny
Některé přílohy, jako knedlíky, noky, těstoviny a někdy i brambory, tvoří svým energetickým obsahem sytící doplněk hlavního pokrmu.
Ideální jsou saláty z čerstvé zeleniny, které obohacují pokrm o vhodné minerály a vitamíny. Zpestřují pokrm i esteticky.
Přílohy k hlavním pokrmům podáváme podle charakteru.
1) teplé - dušená rýže, vař. brambory
2) studené - jednoduché saláty (rajčatový s.)
Význam příloh a doplňků:
n mají biologickou a energetickou hodnotu
n zpestřují pokrm ostrou nebo jemnou chutí
n mohou se různě kombinovat a doplňovat (např.hrášková rýže)
n barevná pestrost (zelenina, ovoce)
n saláty jsou připraveny z čerstvého ovoce a zeleniny (jsou lehce stravitelné)
n teplé přílohy podáváme horké (70ºC), studené přílohy dostatečně vychlazené (5ºC)
n přílohy k pokrmům připravujeme vkusně
KO:
1) Charakteristika příloh.
2) Jak dělíme přílohy podle základní suroviny?
3) Význam příloh?
TÉMA : PŘÍLOHY z BRAMBOR
Druh přílohy závisí na druhu a úpravě hlavního jídla.
Bramborové přílohy
Příklady hmotnosti příloh z brambor:
vařené brambory 150 - 200 g
smažené hranolky 100 - 150 g
smažené bramborové krokety 100 - 150g
Přílohy připravujeme z brambor syrových, vařených, sušených.
Dělení bramborových příloh podle tepelné úpravy:
Ø z vařených br.
Ø z dušených br.
Ø z pečených br.
Ø ze smažených br.
Bramborové přílohy vařené
Brambory jsou významným zdrojem vitamínu C .
Vařené brambory
Očištěné kousky brambor zalijeme vařící vodou, osolíme, kmín, po uvaření cedíme, sypeme petrželkou, popř. mastíme máslem.
Bramborová kaše
Vařené brambory bez kmínu vycedíme, rozšleháme do hladká, přidáme ohřáté mléko, osolíme, mastíme máslem, na talíři upravujeme do vějířku.
Chlupaté knedlíky
Syrové brambory nastrouháme a cedíme vodu, přidáme den předem vařené nastrouhané brambory, sůl, vejce, hrubou mouku, Solamyl, tvoříme knedlíky nebo noky, které vaříme v osolené vodě, hotové promastíme sádlem.
Brambory vařené ve slupce – vybíráme brambory stejné velikosti, důkladně je omyjeme, zalijeme horkou vodou, nekmínujeme, loupeme po uvaření. Takto vařené si uchovávají biologicky hodnotné látky, které jsou uložené pod slupkou. Používáme je dále na dušení, opékání, na přípravu bramborového salátu, k zapékání a do těsta.
Bramborové knedlíky - den předem uvařené brambory nastrouháme, sůl, vejce, hrubá mouka, mouka krupice, (solamyl), vypracujeme těsto, vyválíme šišky, které vaříme v osolené vodě, po vychladnutí krájíme na plátky
Připravujeme: knedlíky, šišky, válečky, kuličky, také můžeme plnit (uzeným masem, salámem, ovocem).
Bram. těsto zpracujeme rychle, řídne!!!
Bramborové těsto v prášku - směs na bramborové knedlíky zalijeme vodou a zpracujeme těsto, které necháme odpočinout (5 minut), z těsta vyválíme šišky které vaříme v osolené vodě podle návodu.
Bramborový salát - ve slupce uvařené brambory necháme vychladnout, oloupeme, nakrájíme na kostičky, nebo plátky, přidáme nakrájenou cibuli, sterilované okurky, celer, mrkev, sterilovaný hrášek, bílý jogurt (lze použít majonézu, zakysanou smetanu, olejový dresink), cukr, sůl a zlehka zamícháme.
Do salátu můžeme přidat natvrdo vařené, krájené vejce.
Kontrolní otázky:
1) Jak postupujeme u vaření brambor ve slupce?
2) K čemu používáme vařené brambory ve slupce?
3) TP všech výše uvedených bramborových příloh.
Bramborové přílohy dušené
Brambory před dušením krájíme na kostky, plátky, čtvrtinky apod. Brambory krájíme bezprostředně před tepelnou úpravou, omezíme biologické ztráty.
Brambory dušené na smetaně - očištěné, oloupané a opláchnuté syrové brambory krájíme na tenké plátky a opečeme na másle. Potom je dusíme s přísadou vývaru doměkka. Dušené brambory zjemníme smetanou, dochutíme solí a podáváme k dušeným masům.
Dušené brambory chuťově zvýrazníme přísadou aromatických druhů zeleniny a zeleninových natí : cibulí, pórkem, česnekem, koprem, petrželovou natí, pažitkou.
Dušené brambory podáváme jako přílohu k masitým a zeleninovým pokrmům i k minutkám.
Další příklady:
Zámecké brambory (dušené na másle) - vykrojené soudečky brambor, mírně podlijeme, osolíme, přidáme máslo, dusíme, až se voda vstřebá, sypeme pažitkou.
Brambory dušené na cibulce (dušené na cibulovém základu) - cibulku osmažíme na sádle dozlatova, podlijeme vodou, osolíme, kmín, do vařícího vysypeme brambory a dusíme až se voda vstřebá.
Bramborové přílohy pečené
Na pečení používáme kvalitní brambory. Očištěné, omyté, oloupané a opláchnuté krájíme na plátky, kostky, čtvrtinky, nebo pomocí speciálních vypichovadel na různé tvary.
Brambory pečeme na vhodném tuku, používáme pánev nebo rozehřátou troubu.
Pečení zbytečně neprodlužujeme, aby nevznikly nežádoucí změny v chuti i ke ztrátám biologickým.
Pečené brambory podáváme jako přílohu k masovým, zeleninovým a minutkovým pokrmům.
Opékané brambory - očištěné na menší kousky překrájené bram. uvaříme ve vařící osolené vodě, cedíme, dáme do pekáče s rozehřátým tukem a v troubě upečeme dozlatova.
Bramboráčky - syrové brambory očistíme, nastrouháme, slijeme vodu, přidáme vejce, sůl, hladkou mouku, pepř mletý, česnek, majoránku, vymícháme , opékáme na tuku v lívanečníku.
KO :
1) TP opékané brambory.
2) TP bramboráčky.
Bramborové přílohy smažené
Smažené brambory připravujeme ze syrových, očištěných a opláchnutých brambor.
Brambory vybíráme stejných velikostí.
Brambory ihned po nakrájení vložíme do studené vody, aby se zbavily přebytečného škrobu a oxidací nezčernaly.
Pak brambory scedíme a čistou utěrkou osušíme. Brambory smažíme v dobře rozehřátém tuku dozlatova. Usmažené brambory vyjmeme, necháme okapat a solíme těsně před podáváním.
Usmažené brambory se musí podávat vždy čerstvé, protože delší dobu po usmažení vlhnou, měknou, ztrácejí chuť, křehkost a původní zbarvení.
Bramborové krokety - z bramborového těsta s tukem tvoříme krokety (válečky), obalujeme v trojobalu a zvolna smažíme. Jinak by nám obal mohl popraskat.
Tvary smažených brambor
pommes frittes (pomfrit) – hranolky
pommes chápeš (pomšips) - lupínky
pommes pailles (pompej) – nudličky, sláma
pommes carrés (pomkarés) - kostičky
pommes parisienns (pomparizéns) - kuličky
pommes soufflees (pomsufle) – polštářky.
KO :
Jak postupujeme při přípravě smažených bramborových příloh?
TP bramborové hranolky smažené.
TP bramborových kroket.
TÉMA: PŘÍLOHY Z MOUKY
Hmotnost porce 160 gramů.
Typickou přílohou v české kuchyni, např.svíčková na smetaně a vepřová pečeně se zelím.
Základními surovinami na knedlíky jsou hrubá mouka, vejce, sůl, mléko, krájená houska a na kypření droždí, pečivový prášek nebo tuhý bílkový sníh.
Kvalita knedlíků závisí na vypracování těsta, jeho tuhosti a na správném vaření.
Houskové knedlíky (kynuté) – hrubá mouka, sůl, vejce, kvásek, vymícháme nelepivé těsto, zpracujeme krájené housky na kostky, necháme vykynout, odvážíme a vypracujeme bochánky, vyválíme šišky, necháme vykynout a vaříme 20 minut (po 10 minutách otáčíme), po vytažení ihned propícháme vidlicí, aby vyšla pára a knedlík se nesrazil.
Kvásek - z malého množství vlažného mléka, rozdrobeného droždí, hrubé mouky připravíme kvásek
Váha bochánku: 680 gramů se navaří na 800 gramů = 5 porcí = 20 plátků
Školní normy - neděláme kvásek, droždí drobíme přímo do nádoby na hnětení
Houskový knedlík (práškový) - hrubá mouka, sůl, pečivový prášek, vejce, mléko, rychle vymícháme, zapracuje krájené housky, rychle vyválíme šišky a vaříme bez otáčení 20 min. nemusíme propichovat (místo housek přidáme burizony, praženou kukuřici).
Karlovarský knedlík (dietní, v ubrousku) - housky na jemné kostičky pokapeme mlékem se žloutky, osolíme, zamícháme tuhý sníh z bílků a hrubou mouku s petrželkou, těsto dáme na vymazaný plátěný ubrousek, svážeme konce, vaříme v dostatku vody asi 30 minut.
KO:
TP houskový knedlík – kynutý i práškový
TP karlovarský knedlík
TP kvásek
Noky (máslové, krupicové, sýrové)
Jsou jemnou moučnou přílohou k lehčím pokrmům. Rozdíl mezi nokem a polévkovým a přílohovým je v jeho velikosti. Noky do polévky tvarujeme pomocí dvou kávových lžiček. Přílohové noky pak vykrajujeme pomocí dvou polévkových lžic.
Krupicové noky - do vařícího mléka s máslem přisypeme prosetou krupici. Mícháme tak dlouhou až se hustá kaše přestane lepit na stěnu nádoby, necháme prochladit. Do částečně vychladlého těsta vmícháme vejce, tvoříme dvěma lžícemi tříhranné noky, které zavaříme do vařící vody 5 minut, ztužíme ve studené vodě.
Další příklady:
Máslové noky - hrubá mouka, máslo, mléko, sůl, muškátový květ.
Kukuřičné noky - kukuřičná krupice, zalitá vařící osolenou vodou, hotové sypeme strouhaným ementálem
Halušky - hrubou mouku smícháme se solí a kypřícím práškem, zalijeme mlékem, přidáme vejce, vymícháme rychle těsto a protlačujeme přes děrované síto do vařící vody. Hotové propláchneme vodou, promastíme.
Podáváme : k vařeným masům s omáčkami, dušeným pokrmům i pečením se zeleninami.
KO:
1) TP krupicové noky.
2) TP halušky.
TÉMA: PŘÍLOHY Z TĚSTOVIN
Hmotnost porce - 150 až 200g
Těstoviny jsou vlastně konzervované těsto, které se vyrábí sušením těsta z pšeničné mouky hrubé, vajec a vody.
Podle způsobu výroby rozlišujeme:
1) těstoviny domácí
2) těstoviny průmyslové (vaječné, bezvaječné)
Podle tvaru: nudle, široké nudle, kolínka, makaróny, špagety,vlasové nudle, kroužky, hvězdičky apod.
Domácí těstoviny - do proseté hrubé (polohrubé) mouky uděláme jamku, do ní vložíme rozbitá celá vejce, přidáme studeno vodu podle potřeby a vypracujeme tuhé těsto, které rozdělíme na stejné dílky a přikryjeme utěrkou, necháme odpočinout, vyválíme tenký plát který necháme proschnout, ostrým nožem krájíme stejné tvary , které necháme proschnout.
Vaření těstovin - všechny druhy těstovin vaříme v dostatečném množství vroucí osolené vody, promícháváme. Pro délku vaření je rozhodující druh těstovin, doba skladování.
Uvařené odcedíme propláchneme vlažnou vodou, některé druhy těstovin se doporučují promastit, aby se neslepily.
Těstoviny po italsku – uvaříme je obvyklým způsobem. Jemně nakrájenou cibuli osmažíme na másle, přidáme nastrouhaný česnek, rajčatový protlak, pepř a krátce podusíme. Promícháme s těstovinami.
KO:
1) TP domácích těstovin
2) Popiš postup při vaření těstovin.
3) TP těstoviny po italsku.
TÉMA : OBILNÉ PŘÍLOHY
Hmotnost porce - 150g/200g
Mezi obilné přílohy patří kroupy, krupky, perličky,proso rýže loupaná, rýže natural.
Rýže je vhodná příloha k mnoha dušeným, pečenýma zadělávaným pokrmům. Na talíři tvarujeme do kopečků a zdobíme snítkou zelené petrželky.
POSTUP PŘÍPRAVY:
Přebranou, opranou, spařenou, rýži krátce orestujeme na rozehřátém tuku, potom zalijeme vroucí vodou na 1kg rýže 1,5l vody a necháme krátce zavařit. Přidáme do rýže cibuli do niž napícháme hřebíček .
Po zavaření jí přikryjeme pokličkou a dusíme v mírně rozehřáté troubě doměkka ( asi 20 minut).
V průběhu dušení rýži nemícháme, protože mícháním se usazuje škrob na dně nádoby, což by způsobilo připalování rýže.
Rýže se nesmí zalívat studenou vodou, protože postupným (pomalým) zahříváním se vyluhuje větší množství škrobu, což dělá rýži lepkavou a mazlavou.
Dušenou rýži odkryjeme a promícháme vidličkou.
Kterou po udušení odstraníme.
Dušenou rýži podáváme jako přílohu k různým masovým pokrmům.
Rýži je třeba udržovat ve vodní lázni, aby do doby podávání nevychladla a neoschla.
Vařená rýže - dietní
velké množství vody, předběžně upravená rýže, mícháme necháme dojít, mastíme máslem.
Rýže naturál - neloupaná, hnědé barvy (obal), vaření i dušení trvá delší dobu (vegetariáni, makrobiotici).