26.05.2010 16:41

 

TÉMA: STUDENÉ OMÁČKY

MAJONÉZOVÉ

Příprava studených omáček vyžaduje zkušenost a pečlivost při dochucení. Studené omáčky mají být výrazné a pikantní, protože jimi zpestřujeme chuť méně výrazných pokrmů.  Důležitou surovinou je základní majonéza, kterou můžeme ODLEHČIT zakysanou smetanou, nebo bílým jogurtem. Takto se omáčka stává lehčeji stravitelnější. Z hlediska hygienicko - veterinárního, nepřipravujeme majonézu, ale používáme průmyslově vyrobenou. Zde vajíčka projdou pasterizací – zahřátí a následným zchlazením  - ničení choroboplodných zárodků.

 

Příprava základní majonézy

Základní majonéza je surovina, která nám slouží k přípravě studených omáček, dresinků a vázání salátů.

K přípravě majonézy používáme vždy čerstvé suroviny (čerstvé žloutky a olej).

 

Pečlivě oddělené žloutky osolíme – šleháme do pěny a postupně přidáváme olej, nejprve po kapkách, později praménkem. Hmotu šleháme do dostatečného zhoustnutí. Snažíme se, aby suroviny měly přibližně stejnou teplotu. Nestálá teplota bývá jednou z příčin sražení majonézy. Majonéza se může také srazit, pokud použijeme teplou mísu ke šlehání nebo naopak studenou.  Nejčastěji se však sráží přesycením žloutků olejem. 

 

Náprava sražené majonézy:

Sraženou majonézu můžeme napravit. Do mísy vložíme několik žloutků a opatrně začneme připravovat novou majonézu. Když žloutky s olejem začnou houstnout, po malých částech přidáváme sraženou majonézu.

 

Tatarská omáčka - podle hustoty zředíme majonézu mlékem a vínem. Ochutíme octem, cukrem a solí. Můžeme přidat hořčici a worcesterovou omáčku. Ochucenou majonézu doplníme drobně krájenou cibulkou, kyselými okurkami a kapary. Tatarská omáčka je vhodným doplňkem některých teplých a studených pokrmů.

 

Další příklady studených omáček:

Remuládová omáčka - majonézu doplníme rozetřenými sardelovými řezy, přidáme krájené okurky, mléko a hořčici. Dochutíme solí a cukrem, drobně krájenou petrželkou. Omáčku používáme podobně jako tatarskou omáčku. Podáváme zvlášť v omáčníku.

Ďábelská omáčka

Tomatová omáčka

Studená koprová omáčka

KO:

1) TP základní majonézy

2) TP tatarské omáčky

ďábelská omáčka - majonézu rozmícháme s mlékem a červeným vínem.Přidáme najemno umleté pfeferonky. Dochutíme kečupem, rajčatovým protlakem,solí,cukrem.Vše důkladně promícháme.

 

TÉMA  : 

TEPLÉ OMÁČKY

ZAHUŠTĚNÉ ŽLOUTKEM -  JEMNÉ

 

Holandská omáčka – do chladného vývaru bez tuku přidáme žloutky, šleháme ve vodní lázni do husté, hladké a jemné omáčky, přidáme změklé máslo, ochutíme solí, citronovou šťávou, bílým pepřem, nesmí se provařit jinak se žloutky srazí, připravuje se na objednávku a ihned se podává.

Použití: k vařeným masům – telecí vařené, rybí, vaječné, zeleninové a drůbeží pokrmy, ke speciálním minutkám např.  smažené jemné zeleniny.

 

Maltézská omáčka  - holandská omáčka s přidáním pomerančové šťávy (kůry).

KO:

1)                 TP tatarské omáčky

2)                 Které další studené omáčky znáte?

3)                 TP holandské omáčky

4)                 Z čeho připravíte maltézskou omáčku?

 

TÉMA: Krycí – rosolové omáčky

1) K čemu slouží krycí omáčky?

 

Používáme k přelévání (krytí) pokrmů.

 

Pro dobré zatuhnutí přidáme do omáčky tekutý rosol, nebo aspik.

K jejich přípravě používáme vývar z těchto pokrmů, které chceme přelévat.

2) Kterou základní omáčku používáme nejčastěji?

Nejčastěji používáme základní omáčky veloute. kterou ochutíme a zjemníme smetanou.

Co přidáváme do základní omáčky pro lepší tuhost?

Do  připravené omáčky vmícháme tekutý rosol nebo aspik.

Omáčku můžeme přibarvit rajčatovým protlakem, kurkumou apod.

 

Rosol - na přípravu rosolu používáme vývar z toho druhu potravin, kterou chceme potírat příslušnou rosolovou omáčkou, např. pokrm z vepřového masa - vývar vepřových nožiček, pokrmy z drůbeže - vývar drůbeží.

 

Příprava rosolu:

Klihovité části vepřového masa - nožiček, kůže, zalijeme studenou vodou a táhnutím vaříme asi 1,5 hodiny. Během vaření odstraňujeme tuk a pěnu, aby se vývar nekalil. Potom přidáme mrkev, celer, petržel, nové koření, celý pepř, ocet, sůl. Vývar vaříme 1 hodiny. Vývar přecedíme nebo přefiltrujeme, přes  vlhký plátěný ubrousek.

 

Zkoušku tuhnutí provedeme tak, že na talíř odlijeme malé množství vývaru, který vložíme do ledničky. Správně uvařený vývar ztuhne - zrosolovatí asi za 20 minut.

 

Bílá rosolová omáčka - veloute omáčka +  tekutý rosol a zahřejeme, zjemníme smetanou. 

Takto připravenou omáčku  přecedíme.

Použití – na překrytí světlého masa, rybí výrobky, vejce.

Červená krycí omáčka - španělská omáčky + aspik

Slouží k překrytí - tmavých mas.

Hnědá krycí omáčka - silný zvěřinový vývar + aspik.

 

Téma: Krycí omáčky

 

Příprava aspiku - do příslušného vývaru, který nemá dostatečnou schopnost tuhnout, přidáme nabobtnanou želatinu. Společně krátce zahřejeme a důkladně přecedíme přes vlhký plátěný ubrousek.

Vývar se nesmí vařit - ztrácí želírovací schopnost.

Aspik:

v     želatina sušená - živočišného původu (klihovaté části zvířat)

v     agar - rostlinného původu - mořské řasy

 

 

 

KO:

1) Jaký je rozdíl mezi rosolem a aspikem?

2) TP. rosolu  a aspiku

 

 

TÉMA: Tabulové omáčky

 

Tyto omáčky, které se vyrábějí v potravinářském průmyslu na celém světě se používají spolu s kořením na doplnění a zvýraznění chuti pokrmů.

 

Příklady:

Worcester ( čti vorčestr) – obsahuje 18 druhů koření, slad, pálenku, vinný ocet, je pikantní chuti. Původem z Anglie.

 

Kečup – je vyroben z rajčat, vinného octa, cukru, soli pepře a dalšího koření. Původem z USA.

 

Sojová omáčka – je vyrobena z pomalu kvašených bobů. Původem z Číny.

 

Chilli sause (čti čili sos) – velmi pikantní omáčka vyrobena z rajčat a chilli koření. Původ z Jižní Ameriky.

 

Tabasco (čti tabasko) – velmi ostrá omáčka z octa, soli a chilli koření. Původ z Jižní Ameriky.

 

 

Dresinky (zálivky)

Dresinky (česky zálivky), jsou často řazeny k omáčkám ( sause – čti sos).  Používáme je k dochucování salátů i masa.